Ginza Net Times Vol.24
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[取材協力]北海道料理ユック 銀座一丁目店中央区銀座1-6-5 山口興産銀座BビルB1F☎03-3567-3388営業・ランチ11:00~15:00、ディナー17:00~22:30、日祝日休アクセス・東京メトロ銀座駅A13出口から徒歩5分、東京メトロ銀座一丁目駅6番出口から徒歩2分http://www.yukku.net/index.html●北海道料理ユック 新橋店/☎03-3501-3983●北の街道 虎の門店/☎03-3502-6806Ginza Net Times 20札幌の温泉旅館で鍛えた目利きで本当に旨いものを選び抜く 郷土料理というのは、その地方独特の素材があり、味付けがあるものだが、北海道の郷土料理となると、少し話が違ってくる。なぜなら、食材が豊かな北海道では「素材そのものが郷土食」だから。となれば、よい素材を吟味し、見極める目が重要となる。たとえばここ『ユック』のようにだ。 北海道各地で水揚げされる魚はどれも旨い。海水が冷たいほど脂がのって美味しくなる、という説から言えば、北海道は日本で一番旨い魚が獲れるはず。ハズレを引くほうが珍しいとも言える。しかしその中から、もっとも旨い一匹を選び抜く。そのこだわりがあるからこそ、この店は特別なのだ。秘訣は、長年の経験がモノを言う目利きに優れた仕入れ人。札幌の奥座敷・定山渓温泉で82年の歴史を持つ旅館『鹿の湯』を原点とする店だからこそ、そこで培われた〝もっとも旨い素材を見抜く目〞は本物だ。魚に限らず、すべての素材にその目利きが活きている。 そんな極上の素材たちが、毎日、地元北海道から空輸されてくる。鮮度も旨さも抜群の素材には細工などいらなオホーツク斜里会席3600円。帆立や蛸、海老などの他、珍味も盛り合わせた刺身。毛蟹の足や鮭、馬鈴薯などの焼き物と、北の幸がたっぷり。名物の鮭ちゃんちゃん焼きの後は、いくらと鮭漬けご飯と石狩汁で贅沢にシメる。極上素材が毎日北海道から。愛され続ける〝素材の味〞北海道料理ユック[銀座1丁目]い。魚なら刺身で、または軽く炙るくらいでいい。調理がシンプルであればあるほど、北海道料理の要である「素材の味」が際立ってくるのだ。 長く愛される店には、必ず理由がある。銀座で28年、東京に1号店がオープンしてからは47年、多くの食通を唸らせてきたこの店にもやはり、目利きという確かな理由があった。特選石狩弁当1,100円。鮮度抜群の北海道産直素材を贅沢に使ってこの価格。ランチだからこそできる大サービスです。銀座OLやサラリーマンが殺到するのも当然のこと。三越和光松屋メルサ中央通り外堀通り並木通りプランタン銀座駅銀座一丁目駅有楽町駅東京電力首都高速みずほ西京信金数寄屋橋えぞ料理ユック利尻会席3,000円。北海道の美味しさをリーズナブルに満喫できるコース。デザートのアイスクリームの小豆も北海道の名産。最初から最後まで、郷土の幸が舌を楽しませてくれる。これからの季節は鍋もおすすめ。(左)刺身3点盛り1,680円、北海道地酒3,200円~、(右)石狩鍋・中サイズ2,200円最高の素材を最高の逸品に仕上げるのは板長の腕。その熟練されたワザが愛され続ける店の味を支えている。

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